Je pourrais passer une journée entière à vous parler de mezcal tellement le sujet est vaste, quasiment inépuisable, et surtout de plus en plus controversé avec l'arrivée des célébrités dans le business de la téquila et du mezcal. Je vais essayer donc de faire le plus simple possible !
J'ai goûté le mezcal pour la première fois il y a 14 ans, et depuis, je n'ai cessé de chercher, goûter, explorer et surtout m'intéresser à la culture si vaste qui englobe cette boisson ancestrale mexicaine.
Qu'est-ce que le mezcal ?
Pour faire simple, c'est un alcool produit à base d'agaves cuits, fermentés puis enfin distillés.
Oui, la Tequila est également produite de la même manière. La tequila est en fait aussi un Mezcal. Le mot mezcal veut dire en Nahuatl (le langage commun des Aztèques) : Agaves Cuits.
Cette boisson est ancienne et encore aujourd'hui, les théories sont bien nombreuses sur la naissance de cette boisson fascinante et si diverse par ses arômes et ses méthodes de production.
Comment le mezcal est produit ?
Avant de pouvoir faire du mezcal, il faut tout d'abord une matière première, l'agave. Cette plante a vu le jour il y a des millions d'années, et on trouve aujourd'hui plus de 200 variétés endémiques au Mexique dont 38 sont utilisées pour la production du mezcal.
La Tequila, elle, est produite à base d'une seule et unique variété d'agave, l'agave dite Bleue, Weber.
L'agave peut être cultivé, ou ramassé à l'état sauvage. Mais surtout il doit être mature, et pour cela, la plante peut prendre entre 8 et 12 ans, voire même parfois 20, 30 ans!
Une fois arrivée à maturité, la plante est récoltée. Les producteurs coupent les feuilles pour garder seulement le cœur de la plante qui pousse au-dessus de la terre.
Pour faire 1L de mezcal artisanal, il faut entre 50 et 80 kg d'agaves.
Les cœurs d'agaves sont ensuite amenés à la "distillerie" communément appelée palenque (Pa-Lin-Ké), qui est souvent une simple cabane non loin de la maison de la famille, ou parfois cachée au milieu de la forêt. Je précise que nous parlons ici de mezcal produits de manière artisanale et ancestrale sans méthodes industrielles qui existent également.
Naturellement, la plante n'est pas sucrée, elle est même solide comme du bois et très urticante. Pour obtenir du sucre, il faut absolument cuire la plante.
Pour cela, les producteurs utilisent une technique millénaire de cuisson sous terre dans des fours coniques dans lesquels ils placent les cœurs d'agaves sur des pierres ardentes, et recouvrent le tout de terre pour environ 5 jours.
Une fois cuites, les plantes sont laissées à reposer quelques jours, avant d'être écrasées afin de séparer la pulpe délicieusement sucrée et légèrement fumée des fibres indestructibles de la plante.
Cette opération est faite soit avec un moulin actionné par un cheval, ou à la main à l'aide de battes d'environ 15 kg.
La pulpe extraite ainsi que les fibres maintenant séparées et écrasées sont ensuite mises dans des cuves de fermentation en bois, en plastique parfois, en pierre et même parfois en terre cuite et d'autres matériaux surprenants.
La fermentation des sucres en alcool est spontanée, effectuée par les levures indigènes présentes dans l'air. Ce sont elles qui donnent vraiment l'identité si particulière et si variée au mezcal. Elles sont évidemment accompagnées par la maîtrise de l'homme dit maestro mezcalero ayant gagné ce titre après plusieurs décennies de travail.
Une fois la fermentation terminée, le moût est d'environ 5 à 7% d'alcool. Il va être maintenant temps de distiller.
La distillation est faite en deux fois. La première, le maestro met toute la fermentation dans le pot de l'alambic sans filtrer les fibres. Il va extraire la base du mezcal que l'on appelle l'ordinario. La deuxième distillation elle consiste à affiner l'ordinario afin d'obtenir le Mezcal.
Après cela, il est temps de déguster. Certains producteurs distillent au degré de consommation, d'autres utilisent les queues de distillation (j'en parlerais dans un prochain article) plus concentrées en eau (et autres composés) afin de réduire entre 45 et 49% d'alcool.
Beaucoup de puristes et producteurs disent que le mezcal réduit à l'eau n'est plus du mezcal malgré l'autorisation de l'appellation de pratiquer cette technique qui permet à la fois d'obtenir un alcool moins fort et aussi plus de quantités à embouteiller.
Chez Bibine, nous n'avons que des mezcals représentatifs de l'appellation et du respect de traditions centenaires que pour tout au monde nous ne voudrions changer pour plaire à nos palais. Ce serait comme modifier un grand classique de la cuisine française pour plaire aux Américains ;).
J'espère que vous êtes plus à l'aise déjà ! La suite au prochain numéro !
N'oubliez pas que vous pouvez trouver tous nos mezcals ici :
À vite!