AMA Brewery Basque

En Octobre 2022, nous avons enfin pu nous arrêter à Irun, dans le Pays Basque Espagnol, à quelques pas de la frontière française. Ici les chefs Ramon Perisé et Dani Lasa se sont associés avec Sancho Rodriguez pour s’attaquer à une boisson jusqu’ici relégué aux magasins Bio bobo, et salles de yoga: Le Kombucha. Evidemment quand vous demandez à 2 chefs travaillant chez Mugaritz et à un excellent vigneron de faire «joujou» avec le goût, attendez vous à quelque chose d’unique! Cela commence par une matière première de qualité. Grâce à la spécialiste du thé, Henrietta Lovell, ils ont sourcé les plus beaux thés du monde. Infusés dans une eau de la source Alzola du Massif d’Izarraitz (à quelques km de la brasserie), les thés sont ensuite mit en fermentation grâce au SCOBY (une colonie de bactérie toutes naturels et très surprenantes). Le processus ne s’arrête pas à une simple fermentation. Après une vingtaine de jours, les kombuchas sont mis en bouteilles et mit à «vieillir» avec une partie du SCOBY, pour un minimum de six mois. Une nouveauté car chez AMA, ils ont réussi à les faire évoluer pendant trois ans, et ils ne comptent pas s’arrêter la !